Se il caldo (vino) dà alla testa

Manfredonia – In un locale durante una cena, avendo ordinato (le bevande naturalmente arrivano prima), un gruppo di ospiti del ristorante si rende conto che la bottiglia che ha chiesto è giunta a destinazione così come era nella cantina, ermeticamente chiusa, un po’ impolverata, e calda. Interrogata, la cameriera risponde che, nel loro locale, “si fa così” (la si immagina quindi come una specificità), si “rispetta la regola” (tornando nella stessa frase alla generalità delle cose del mondo), secondo la quale il vino, se bianco, si serve freddo, se rosso, a temperatura ambiente.

Niente di difficile da capire, dunque, se non fosse che la temperatura di un ambiente, a Manfredonia, tra luglio e settembre, si aggira attorno ai ventotto gradi, venticinque, se si è fortunati, con l’apporto di un deumidificatore. Eppure, l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) ha pubblicato una stima delle temperature di servizio dei vini, classificandoli, seppure in maniera generica, il più approfonditamente possibile, e per i vini rossi, consiglia temperature comprese tra i 14 e i 18 gradi, 20 in casi eccezionali. Alla richiesta di una soluzione, la cameriera immediatamente si scusa per il disagio portando in tavola un cestello con ghiaccio, un tovagliolo per la condensa e la bottiglia di squisito Manduria, perfettamente a suo agio all’interno. Nessuna arroganza da parte della ragazza, nessuna disputa all’ultimo sangue col cuoco, niente di troppo grave da sopportare. Siamo lontani dalle condizioni di disagio e sporcizia che i Manfredoniani lamentano fuori da casa propria, eppure il retrogusto della scena sa di tappo: è quell’impressione, quel senso di soddisfazione mancata dinanzi a luoghi bellissimi, clima eccezionale, restauri e ristrutturazioni elegantissime, favolose bellezze all’accoglienza nei locali, che si accompagnano poi alla carenza di preparazione, disamore per il dettaglio, ritenuto poco importante, e ad un indefinito senso di fastidio per l’ospite da accogliere.

Se si lascia da parte l’annosa questione turistica, ci si può finalmente concentrare sulla fruizione da parte del consumatore del luogo, il quale non viene edotto e nemmeno abituato alla cultura del prodotto, alla conservazione, alla presentazione. Diversi nuovi locali rinunciano a investire nella formazione del personale di sala, retribuito occasionalmente o stagionalmente, giustificando la pressa pochezza con la mancanza di fondi, le tasse sempre troppo alte, la crisi, la giovane età, e la mancanza di amore che i giovani (questi giovani!) avrebbero per il mestiere. Per fortuna, in locali con maggiore tradizione e più conosciuti (e, di conseguenza, più cari) affidandosi a personale formatosi fuori dal paese, all’esperienza decennale, all’autorevolezza del nome, le cose cambiano decisamente.

Nel frattempo (a Manfredonia non si direbbe), il vino è stato al centro dell’attenzione per tutta l’estate: sempre l’Ais-sezione Puglia organizza eventi legati al vino e alle tradizioni culinarie (l’ultimo tenutosi a Noci il 2 e 4 agosto), San Severo e Barletta sono riusciti a coinvolgerlo nelle loro sagre, la Puglia vanta almeno cinque tra le 142 “Strade del vino e dei sapori”, mentre la nostra città è, molto semplicemente, assente da quasi tutte le manifestazioni enogastronomiche locali, non ultima, l’ExpoGargano (Itinerari del Gusto). Chissà se valeva la pena interrogarsi su faccende di ampio raggio quando ci si sarebbe potuti limitare alla degustazione del famoso Manduria, che attendeva la temperatura giusta per farsi conoscere; proprio il vino suggerisce spesso di limitarsi alla sorsata dato che la vita è così breve e la giovinezza sfugge via.

Chissà pure, però, se interrogativi del genere sarebbero comparsi tra gli ospiti della serata se il vino fosse spuntato già pronto ad essere goduto, e la combriccola di bravi manfredoniani, limitatasi a qualche commento sulla sua bontà, si sarebbe dedicata a temi più leggeri.

Ma il vino, specie se caldo, dà alla testa, si sa.

(A cura di Antonella Attanasio – ariel07@libero.it, Manfredonia 14 agosto 2015)