Stato Donna, 11 ottobre 2022. È in corso all’ IIS Einaudi Grieco la terza tappa del percorso di alta formazione per i professionisti e gli studenti del settore enogastronomico pugliese, pensato da Identità Golose e Pugliapromozione. Due giornate di incontri formativi nell’ambito del progetto “Puglia, identità e storie di gola” sui temi della cucina e dell’accoglienza di sala, con approfondimenti a carattere generale per operatori del settore turistico del territorio, studenti e docenti di Istituti scolastici dell’indirizzo enogastronomia. A relazionare esperti ed addetti provenienti da tutta Italia.
Vedi il prrogramma: www.identitagolose.it
Nella prima giornata di lavori, gli interventi di Domenico Cilenti, Filippo Polidori, Mattia Cicognani, Roberto Pezzella, Luca Pezzetta, Viviana Varese. Subito dopo, ha preso avvio il forum dei professionisti sui temi: cucina, sala-vino-olio, dolce e salato. Oggi Stefano Guizzetti, Gianfranco Pascucci, Marco Amato, Gianluca Biscalchin, Antonio Campeggio, Pietro Zito. Ad aprire e moderare i lavori: Paolo Marchi e Gabriele Zanatta, di Identità Golose.
“Quest’evento è importante perché, oltre ad essere una vetrina, è humus per la nostra scuola. I ragazzi oggi, con quest’evento, non si sentono studenti ma protagonisti nell’offrire qualcosa a chi viene in questa scuola”, ha detto Michele Gramazio, dirigente scolastico IIS Einaudi, aprendo i lavori.
Da Peschici Domenico Cilenti, del ristorante Porta di Basso, ha parlato della sua storia garganica, “di una cucina fatta di materia prima eccezionale, semplice, dalle mani ruvide e da visi solcati dei pescatori o dei contadini. Lo chef deve conoscere il territorio, deve uscire anche fuori dalla cucina, noi qui abbiamo degli elementi territoriali incredibili. Io invito i ragazzi a uscire fuori a fare esperienza ma poi tornate qui”. (In foto di copertina)
Filippo Polidori, Polidori & Partners – “Il Desiderio”: “L’enogastronomia in un paese come il nostro non deve parlare al turista, ma deve parlare al viaggiatore, che sono due cose molto diverse perché il turista segue la ragione, il viaggiatore segue il cuore.”
Mattia Cicognani, IAL Emilia Romagna – Batani Select Hotels , a proposito di ospitalità, l’ha definita “un patrimonio culturale da vivere, difendere e arricchire.
In un mondo che corre troppo, l’ospitalità va difesa dalla banalità. Ma questo significa trovare il colore giusto in una scala infinita di grigi. Questo significa, specialmente in Puglia, cercare e valorizzare la ricchezza di ciò che avete.”
Roberta Pezzella, PezZ de pane, Frosinone. “Il pane è una cosa seria”, questo il tema su cui ha discusso: “Il pane ha bisogno di tempo, di amore, di rispetto. Adesso è diventato anche una moda: tutti fanno il pane, tutti possono fare il pane, ma bisogna farlo bene e con rispetto.”
“Ma soprattutto il pane non si butta mai: io vendo il pane dei giorni precedenti al 50%, se avanza, dopo un po’ di giorni lo tosto per fare delle sfoglie di pane, se avanza faccio il pangrattato, se avanza ancora lo dò alla signora…
“Un bravo pizzaiolo deve essere anche un bravo cuoco, per fare una pizza di qualità, perché devi conoscere gli ingredienti e il modo di cucinarli e abbinarli”, parole di Luca Pezzetta, Pizzeria Clementina, Fiumicino – Roma – “Iodio e farina” (in foto di copertina in alto e dx)
Di “Grani autoctoni del Mediterraneo e Ritorno alla terra” ha parlato Viviana Varese, Viva, Milano. “La Puglia è il granaio d’Europa- ha ricordato- e questo significa una grande varietà che va custodita e valorizzata. Spesso la cucina è un atto politico perché operi determinate scelte.”
